?

Log in

No account? Create an account

Митя Алешковский

Помогаю тем, кто помогает


Previous Entry Share Next Entry
Как приготовить пиво в домашних условиях. Общение с главным пивоваром МПК Михаилом Ершовым.
Bw-5 (  'Joliet' Jake Blues )
aleshru
Главный пивовар МПК Михаил Ершов2012, Москва

Давным-давно, в ту эру, когда ЖЖ еще не был гипер-популярен, а его пользователи составляли из себя некоторую элитную тусовку, к одному из моих друзей обратилась фирма, которая производила средство от похмелья. Задача была поставлена примерно так — нужно выпивать ящик пива в день, на следующее утро страдать похмельем, в этот момент сдавать кровь и мочу, а потом принимать чудодейственное средство и описывать, как оно работает. Тогда мой друг писал в своем ЖЖ: «Друзья, я наконец-то занимаюсь тем, о чем так давно мечтал! Я пью пиво, и мне за это платят деньги!» в комментариях к тому посту, помню, собралась общественность, которая делилась друг с другом разнообразными мнениями, но преобладающая мысль была такой: «Кому-то из наших, наконец, повезло! Счастье и справедливость в этом мире все-таки есть!»

Это я все пишу вот к чему — сам оказался в схожей ситуации, ко мне тут обратилась Московская Пивоваренная Компания с предложением рассказать на страницах моего ЖЖ об их главном пивоваре Михаиле Ершове. Практика доказывает, что, если много лет подряд тратить деньги на пиво в баре и писать об этом в социальные сети, то через некоторое время пивные компании обратятся к тебе с предложением написать о пиве пост за деньги!

Еще на стадии обсуждения и подготовки этого репортажа, когда мы с Мишей говорили по телефону, то он обронил фразу: «наше пиво — это такой же натуральный и простой продукт, как вино, в принципе, любой может приготовить его в домашних условиях, как и вино». Эта мысль меня настолько заворожила, что я попросил пивовара с 14-летним стажем рассказать мне, как именно можно в домашних условиях сварить пиво, насколько это сложно и стоит ли вообще этим заниматься, если практически круглосуточно можно пойти в любой магазин и купить бутылку так любимого мною пенного напитка.

Главный пивовар МПК Михаил Ершов в рабочем кабинете

В восемь утра я уже вошел в здание завода, где меня встречал молодой парень крепкого телосложения, в камуфляжных штанах, футболке с веселым принтом и ирокезом на голове.

Я, как человек, проработавший в офисе всего полгода своей жизни и сбежавший оттуда из-за невозможности жить по распорядку планктона, приходить на работу в строгой одежде, и вообще из-за отвращения ко всем этим офисно-корпоративным формальностям, был невероятно рад, что человек на такой высокой должности, как главный пивовар, может позволить себе носить ирокез и ходить в камуфляже и футболке. Один только его внешний вид сразу многое говорит о менеджменте компании и о порядках, которые в ней заведены — свободу здесь любят.

На этот день у Миши, «на ты» с которым мы перешли примерно на третьей минуте общения, было запланировано несколько мероприятий, обход заводских помещений, контроль за качеством выпускаемой продукции, ежедневная дегустация выпускаемого пива и воды, но основное — экспериментальная варка пива в лаборатории.

Усевшись в его просторном кабинете, который Миша делит с двумя коллегами, главный пивовар с, как минимум на половину пивной фамилией Ершов, начинает урок пивоварения с теории.

Для меня никогда не было секретом, как именно производят вино, там все достаточно просто, как производят водку я тоже знаю, но о том, как варят пиво, я никогда и не задумывался до приглашения посетить пивоварню.

По сути, почти все алкогольные напитки в мире очень просты — это результат взаимодействия воды, сахара и дрожжей + индивидуальный элемент — тот продукт в котором человек нашел сахар — в случае с вином речь идет о винограде, с сидром — о яблоке, а в пиве сахар для химической реакции человек научился получать из солода. Кстати, пиво — это промежуточный напиток, если перегнать его дальше, то из него выйдет виски, так же, скажем, из сидра выйдет кальвадос. Забавная взаимосвязь всех напитков между собой получается.

Солод

Крахмал внутри солода

Но, вернемся к солоду. Особенно необычным моему неокрепшему разуму показался процесс солодования зерна. Оказывается, в любом зерне есть так называемый экстренный запас энергии для того, чтобы зерно могло вырасти под землей и пустить стебель, который уже, в свою очередь, сможет посредством фотосинтеза получать энергию для дальнейшего роста. Так вот, зерно, как выяснилось, вводят в заблуждение, его помещают в те условия, когда оно думает, что оказалось в земле, что настала весна и пора бы ему прорасти — а по сути, просто намачивают и согревают. Так вот, этот энергетический запас — и есть крахмал, который используют в пивоварении. Уже после проращивания солод обжаривают, кстати, именно от степени обжарки зависит вкус и цвет финального напитка. Забавно, что человек догадался, как обмануть ЗЕРНО и подменить природу всего-лишь для того, чтобы чуть размягчить оболочку зерна и получить доступ к спрятанному внутри крахмалу.

Вторая новость, которая повергла меня в шок, заключается в том, что хмель в пиве нужен совсем не для того, чтобы пьянить, а для того, чтобы пиво было горьким, а не сладким и еще и для придания аромата напитку. Более того, хмель обладает очень сильным седативным действием, и, если, скажем, развести хмель в воде и выпить, то человек просто уснет. Ну да, оказалось, что фраза «я захмелел» совсем не имеет ничего общего с действительностью.

Третий факт, которым пивовар Ершов ошарашил меня, я даже записать боюсь. Оказывается, пиво — полезное. Нет, сразу вас предупреждаю, если пить только пиво, и делать это каждый день в чрезмерном количестве, это будет даже опасно для вашего организма. Миша приводит такой довод — если за один раз съесть пачку витаминов, то можно и в реанимацию попасть.

Что же касается полезности пива, то, возрадуйтесь, любители пива! Все же вы, наверняка, видели рекламу йогурта со злаками по телевизору? Так вот, пиво делают из тех же самых злаков, что и йогурт, и содержит оно в себе все те же витамины групп B и D, калий, фосфор, магний, кальций, и тд. Единственное отличие — наличие алкоголя.

Разговор с пивоваром продолжается, Миша, разрушая общественные стереотипы, плавно переходит на рассказы о том, что алкоголь известен с самых давних времен, во всех культурах, в огромном количестве разных видов, является природным антисептиком, а пиво, так то вообще известно более чем четыре тысячи лет, и еще в египетских пирамидах находили упоминания о нем.

Заканчивая разговор, я чувствовал себя ошарашенным, а Миша, улыбаясь, подытожил — «Напиток, который человечество варит и пьет столько тысяч лет, не может быть супер-навороченным». И мы отправляемся в путь по заводу — на небольшую экскурсию про производству (кстати, любой желающий моежт бесплатно посетить завод, вместе с дегустацией), потом на дегутацию и уже потом в лабораторию готовить пиво своими руками.

Утренняя дегустация

Утренняя дегустация

Утренняя дегустация

Каждый рабочий день главного пивовара МПК Михаила Ершова начинается с дегустации произведенного пива. Об этом мечтают миллионы людей по всей стране, а для Миши — это работа — каждое утро, ровно в 10 утра, выпить немного из каждой партии производимого заводом пива, что бы проконтролировать качество разливаемой продукции не только в лабаротории расположенной прямо на заводе, а лично. Кстати, если Мише не понравится, он заворачивает всю партию.

Главный пивовар МПК Михаил Ершов демонстрирует ассортимент продукции

Разливочных ЦЕХ МПА

После дегустации Ершов также показал мне заводские помещения, где производится пенный напиток и весь цикл производства. Завод Московской Пивоваренной Компании считается самым современным в Европе — тут все автоматизировано, это позволяет контролировать качество продукции на всех участках производства. Есть у компании и своя гордость — единственная в России система мембранной фильтрации пива, в дополнение к кизельгуровой. Это самый экологически чистый способ фильтрации пива на сегодняшний день.

Главный пивовар МПК Михаил Ершов дает интервью

А уже после прогулки по заводу, Миша, быстренько дал интервью приехавшим на завод журналистам, и отправился со мной в лабароторию варить пиво.

На удивление, для приготовления пива дома не нужно ничего особенно уж редкого. Пиво очень простой напиток, т.к. делается только из сельскохозяйственного сырья = солода, хмеля, дрожжей и воды. Есть единственное НО. Готовить пиво в домашних условиях чрезвычайно ДОЛГО. Процесс это не сложный, и, если вы заранее готовитесь к какому-то празднику, скажем к дню рождения, то гостей можно будет порадовать «домашним пивом».

Итак, пошаговая инструкция по приготовлению пива в домашних условиях от главного пивовара МПК Михаила Ершова.

1. Вода.
Главный пивовар МПК Михаил Ершов
Обычная вода из под крана. Пропустите ее через фильтр, если хотите, сильно это не повлияет на вкус. Если вы эстет, то можете, конечно, купить супер дорогой талой воды из австрийских Альп, но на МПК, например, используют воду из обычных артезианских скважин, и пиво получается вкусным, так что не эстетствуйте.

2. Солод. Вот тут возникает первая проблема, но она вполне решаема. Солод обычно продается только большими партиями, и мешка килограмм на 50 вам хватит на год. Так что либо объединяйтесь с друзьями, либо варите в товарных масштабах.

3. После того как вы выбрали солод (например тут) , нужно его измельчить.
Дробленый солод
В домашних условиях этот процесс лучше всего провернуть вот как — взять кофемолку и засунуть туда солод, правда по словам пивовара Ершова «слишком мелко» будет. Так что есть второй вариант — взять ступу и растолочь в ней.

4. Измельченный (дробленый) солод необходимо смешать с водой.
Главный пивовар МПК Михаил Ершов
Эта процедура называется «затирание». Почему так, Михаил и сам не знает, но в пивных кругах принят к использованию именно этот термин. Для нашего рецепта важно, чтобы вода, с которой смешивают солод, постоянно сохраняла температуру 65 градусов по Цельсию (так что кастрюлю, в которой вы смешиваете воду и солод надо держать, например, на плите).
Затирание
В процессе затирки солод мелкими партиями засыпается в кастрюлю и тщательно размешивается.

5. Следующий шаг простой — полученную массу надо варить, постоянно поддерживая заданную температуру ровно час.

6. Следующий этап приготовления требует смекалки. Надо приготовить фильтр.
Главный пивовар МПК Михаил Ершов с помощником сливает драбину в фильтр
На заводе в производстве используется машфильтр, ну а в домашних условиях сойдет и марля с дуршлагом. Что особенно важно — обязательно надо защитить руки, так как горячая пивная дробина больше всего напоминает раскаленный сахар, и при попадании на кожу ощущения будут не самыми приятными.
Главный пивовар МПК Михаил Ершов отжимает драбину

Главный пивовар МПК Михаил Ершов отжимает драбину
Так вот, хорошенько обезопасив руки, скажем, грубыми (что бы не расплавились) резиновыми перчатками, необходимо слить в фильтр дробину (отработанные зернопродукты) и тщательно выжать из нее всю жидкость.
Драбина
Вот оно готовое сусло.
Пивное сусло

7. Следующий шаг — добавление хмеля.

Хмель

Главный пивовар МПК Михаил Ершов засыпает хмель
Ершов описал рецепт буквально так: «Положи 10 грамм хмеля на 10 литров сусла — будет приятно и мягенько». Так и поступим.

8. Сусло с хмелем кипятить еще один час.


9. Дальше сусло необходимо охладить до комнатной температуры. За время охлаждения все взвеси должны осесть на дно, а чистое сусло необходимо перелить в другую емкость.

10. Тут в процесс приготовления вступают дрожжи. Купить пивоваренные дрожжи довольно трудно, поэтому проще использовать хлебопекарские. На 1 литр воды небходимо развести 0,25 грамм дрожжей. Причем, чтобы дрожжи заработали лучше, очнулись, как говорит Миша, надо сначала развести их в стакане с суслом, а уже минут через 15 перелить в основную емкость. Все, на этом активная фаза готовки заканчивается. Теперь осталось только ждать.

11. Одну неделю сусло с дрожжами должно отстояться при комнатной температуре.

12. После этого еще неделю необходимо продержать сусло в холодильнике.

13. После этих двух недель, вынув сусло их холодильника , его необходимо разлить по бутылкам, в очередной раз отделив сусло от взвесей. Это уже вы разливаете почти готовый продукт, которому осталось только добродить в бутылке. Лучше всего для этих целей подойдут бутылки с пробкой на петлях. Или же пластиковые бутылки необходимого объема. Чтобы пиво добродило уже в самих бутылках, в уже очищенное от всех предыдущих взвесей сусло необходимо на 10 литров добавить 0,25 грамма дрожжей и 80 грамм сахара.

14. Еще неделю нужно продержать бутылки с разлитым пивом в тепле, чтобы дрожжи съели сахар.

15. И, финальная неделя, бутылки с пивом хранятся в холоде, чтобы дрожжи осели на дно.

Все! Пиво готово!

Процесс долгий, но захватывающий. Конечно, добиться такого вкуса, как на заводе Московской Пивоваренной Компании, получится вряд ли, но мы уже решили, что сварим первую порцию пива к 8 марта, так как до Нового года уже не успеем. Ну, а пока не сварили, будем покупать произведенное на заводе.



Читайте МПК в социальных сетях:

http://www.facebook.com/#!/BEERandTALK

http://vk.com/feed#/beerandtalk

http://moscow-beer.livejournal.com

http://twitter.com/mosbrew


promo aleshru february 11, 2014 20:50 77
Buy for 1 000 tokens
В последнее время мне все чаще приходится рассказывать о том, чем я занимаюсь и кто я, собственно, такой. Поэтому я решил представиться. Меня зовут Митя Алешковский, я родился в 1985 году, в Москве, в семье учителя истории Тамары Эйдельман и писателя Петра Алешковского. Детство и…

  • 1

Отличная статья как не надо варить дома пиво!

Просто великолепный образчик того, как не надо варить пиво в домашних условиях :)

>>> Обычная вода из под крана. Пропустите ее через фильтр, если хотите, сильно это не повлияет на вкус.

Ни слова ни о замере PH, ни о том, что эту "обычную воду" надо отстоять, чтобы из нее вышел хлор и прочее. Кстати, через фильтр можно действительно не сливать.

>>> Солод обычно продается только большими партиями, и мешка килограмм на 50 вам хватит на год.

Солод продается от 2 килограмм и выше, так что мешок брать необязательно, но желательно - даже 50 килограмм улетают при варках по 23 литра очень шустро.

К слову - о том, какой солод выбирать, как это сформировать засыпь - ни слова. Ну-ну... купит вот такой читатель карамельного солода, а потом будет голову ломать, чего это у него ничего не получилось.

Описание процесса дробления и затирания просто песня... Круче может быть вот только это:

>>> "Приступил к варке - встал в 8 часов утра, звонок другу, а в ответ храп. Ну ладно глаза боятся, а руки делают. Надо как то размолоть солод, попробовал на мясорубке, ничего не вышло солод в муку, это я потом узнал что его нужно было замочить. Пробовал растолочь скалкой, бутылкой,(солод сухой) конечно бутылкой ничего но времени это заняло бы уйму. Наконец взял мешочек, кувалдочку и растолок по-немногу таким образом, рука отвалилась кувалдой махать…"

Самый простой способ дробления солода - мясорубка, только солод предварительно надо замочить. А вообще - мельничка продается в любом из специализированных магазинах. Молоть же вручную солод из расчета на варку 20-25 литров -- это кошмар, который никому не посоветуешь.

Фильтрация засыпи через ткань в домашних условиях - это тоже отдельная жесть. То, что горячее окисление (привкус картона/резины в пиве схватим) будет - к гадалке не ходи. То, что всю кухню уделаем - тоже. Ну и эффективность будет просто никакая.

Добавление хмеля - тоже, абсолютно бесполезный текст. Дело в том, что если его бросить за 60 минут до конца кипячения и за 10 минут - результат будет разный.... И хмель хмелю рознь. У одного альфа 3.5%, у другого 16%.... А пивовар говорит просто - 10 грамм на 10 литров.

То, что надо проводить охлаждение как можно быстрее, об этом тоже ни слова.

>>> Купить пивоваренные дрожжи довольно трудно, поэтому проще использовать хлебопекарские

Если мы задаемся целью сварить сырье для перегонки вискаря, то да, можно все что угодно использовать. Использование хлебопекарских дрожжей даст кисловатую брагу с диким дрожжевым запахом и вкусом. Особенно в указанной концентрации.

>>> Чтобы пиво добродило уже в самих бутылках, в уже очищенное от всех предыдущих взвесей сусло необходимо на 10 литров добавить 0,25 грамма дрожжей и 80 грамм сахара.

О санитарии ни слова. Мы продержали пиво на первичном брожении неделю, сахара еще остались в нем, затем провели колд крэш и остановили брожение. И тут мы сыпем в него "грязный" сахар, на котором сидит просто гора микроорганизмов, желающих доесть все эти сахара. Все это дело скиснет с вероятностью 50/50.

Короче - я поражаюсь советам "пивовара с ирокезом"....

Edited at 2012-12-17 07:24 am (UTC)

Re: Отличная статья как не надо варить дома пиво!

Ну ясно же что статья для тех, кто ни бум-бум в варке пива. Т.е. адаптирована не для вас, домашних пивоваров, а для обычного потребителя. Так сказать показать, что пивоварение довольно простой процесс и ничего такого здесь нет. Далее сам каждый найдет где купить дрожии, как варить по 23 литра и т.п, если его заинтересует. Вы, наверное, начинали тоже без всяких премудростей?
Расскажите обычным людям что надо измерять PH, бегать искать пивоваренные хорошие дрожжи, что хмель можно добавлять в разное время,как выбирать солод, что варить надо по 23 литра, чтобы солода хватило и это будет им совершенно неинтересно.

(Deleted comment)
В аптеках продают пивные дрожжи. Их можно использовать вместо обычных? Это настоящие пивные или одно название?

Это название, какие именно там дрожжи - никто не знает.

Штаммов пивоваренных дрожжей - сотни, если не больше. Каждый по своему уникален

В нашей стране нет пива. Я не выдержав этой ерунды даже написал об этом.

http://romavasilyev.livejournal.com/26731.html

А пока, скажите, почему у нас не могут сварить шикарное пиво.

Потому что:

1. Надо сварить дешево, а хорошее пиво дешево не бывает
2. Надо соблюдать технологии и иметь спецов соответствующего уровня, а это опять же деньги
3. Потому что основная масса народа выбирает кошельком, т.е. приучили, что за 30 рублей, что за 60 - будет бурда примерно одинаковая, поэтому берут что подешевле. И варить хорошо и дорого становится невыгодно.

Т.е. вывод прост - выжить в промышленном российском пивоварении можно только выдавая на рынок продукт в определенной ценовой категории с максимально допустимым качеством.

Объясню - при цене на прилавке 30 рублей за бутылку это означает себестоимость в 5-6 рублей за нее максимум. Еще есть вопросы?

Edited at 2012-12-17 09:56 am (UTC)

Подсказали нам..

Cпасибо.
Мы купили участок, где хотим пробовать делать натуральные напитки.



Re: Подсказали нам..

Участок под пивное производство?

Все комменаторы лохи.

Кладешь железный лист на печь, на него войлок, сыплешь зерно, и поливаешь водой, чтобы влажно было, пока не прорастет. Проросло — снимаешь войлок, высыпаешь на лист, оно сохнет. Потом на жерновках продробил, подобжарил, в корчагу высыпал, в тёплую печь на ночь поставил. Потом через охапку ржаной соломы профильтровал, вот тебе сусло.

Хмель с осени в сенях высох, шишек накидал и пусть стоит.
Дрожжи туда сами прилетят.

Получается густое карамельное сусло. Выливаешь его в алюминиевую флягу, доливаешь родниковой водой, и ставишь флягу к печке. Пробуешь пару раз в день, дошло — не дошло. Как дошло — почувствуешь.

Потом ковшом в кувшин черпаешь и на стол, два стакана — всё соображаешь как трезвый, а с лавки встать не можешь, на карачках по полу ползаешь и сам над собой смеёшься.

отлично написано для тех кто ни разу не пил российское пиво.
это же самое говно пиво. после любого россййского пива, даже представленного тут на картинке болит голова на утро уже.
после европейского пива такого нету. даже после вьетнамского и балийского пива такого нету.

В европе тоже куча говенного пива водится, не надо ляля. Хотя это не твоя вина, что ты упоротый и примитивно мыслишь штампом "всё наше говно, за границей всё ахуенно"

а я правильно понял, что для человека, который позиционирует себя как любителя пива и пивного блогера, информация о том, что хмель добавляется для ароматики и горечи, стала шоком? это же катастрофа.

сколько же тут "спецов" в каментах, а
и все из категорий "чтобы понять, что яйцо тухлое, не надо быть курице", "все нашенское говно, все ихнее шедевры"
ну и занудный домашний пивовар доставляет )) который, в отличие от "пивовара с ирокезом", вряд ли привозит золотые медали с европейских дегустационных конкурсов, зато любит "оболонь"

тем не менее, ошибки, Митя, есть:
- хмель это не только горечь (альфа-кислоты) и ароматика, но и консервант-антиоксидант, и коагуляция (осаждение) белка при варке
- при затирании температуру повышают, причем ступенчато, и нагревание в разных режимах дает возможность на выходе сделать разные пивы. если Ершов держал все время на 65 - ну, видимо, это такой эксперимент был?
- при затирании затор не варят, максимальная температура 76-78 градусов

Согласен со всем, кроме, отчасти одного - Европейских конкурсов. У домашников не слишком много возможностей туда пиво отправить.
Но на Российской арене домашние пивовары уже добивались определенных успехов, например в 2012 году Балтика провела конкурс "День пивовара", вот его результаты:
corporate.baltika.ru/m/5788/degustatsionnyy_konkurs_deny_piwowara-2012_oprede.html

Неплохо для пива, сваренного любителями в кастрюльке, правда ;)

Вот тут опубликованы правила участия и описание категорий: www.beercult.ru/brewersday2012

На вопрос с кем соревновались - ответ здесь: www.beercult.ru/profiles/blogs/brewersday2012

Надеюсь, в 2013 году компания МПК почтит данный конкурс своим вниманием. На то, чтобы занять достойные места у них есть все шансы :)

*Простите, что ссылки в виде текста, иначе сообщение помечается как спам.

К сожалению, именно такие посты и показывают ЦА, что пиво можно сварить из любого г**на. И у представителя ЦА вполне может сложиться мнение, что по подобному принципу все отечественные заводы так пиво и варят.

Очень вредная статья!

  • 1